مرورگر شما برای نمایش این سایت قدیمی است. برای مشاهده سایت از سایر مرورگرها استفاده نمایید یا جهت بروزرسانی کلیک کنید.

همچنین میتوانید PDF نشریه را از لینک زیر دریافت نمایید.

شماره خبر: 2767346621651058825

3 اکبر خوشمزه!

فقط چند روز دیگر تا آغاز سال 96 شمسی و شروع سفرهای نوروزی باقی مانده و البته از همین حالا هم بسیاری از هموطنان سفر خود را آغاز کرده یا در حال بستن بار و بندیل سفر هستند، اما همین که پای مسافرت و تفریح و خوشگذرانی به میان آمد، بحث و پیشنهاد درباره این‌که «کجا برویم؟» و «چی بخوریم؟» هم به وسط می‌آید.

«این‌که کجا برویم؟» موضوعی است که مطمئنیم تا به حال خودتان فکری برایش کرده‌اید، اما درباره این موضوع که «چه بخوریم؟» چند پیشنهاد بزرگ یا به عبارتی چند پیشنهاد «اکبر» برایتان داریم که هم فال است و هم تماشا؛ یعنی هم خواندنی و شنیدنی است و هم چشیدنی و حظ بردنی. درواقع با هم سراغ سه «اکبر» لذیذ و خوردنی؛ یعنی «اکبر جوجه»، «اکبر مشدی» و «اکبر رفتاری» خواهیم رفت که به احتمال قوی نام هر سه آنها را شنیده‌اید و احتمالا بدتان نمی‌آید بیشتر درباره‌شان بدانید.

«اکبر جوجه»

اگر «جوجه» خور هستید و مقصد یا مسیر سفرتان هم استان‌های شمالی همچون مازندران و گلستان است، «اکبر جوجه» را از دست ندهید. «اکبرجوجه» نام یک رستوران زنجیره‌ای و گرفته شده از نام «علی‌اکبر کلبادی‌نژاد» بنیانگذار این رستوران است.

«اکبرجوجه» نه از آن غذاهای محلی خیلی قدیمی است و نه از این مدل غذاهای امروزی؛ درواقع اولین بار حدود 60 سال پیش عطرش از یک قهوه‌خانه کوچک در جاده قدیم شهرستان گلوگاه مازندران به هوا برخاست. مالک این قهوه‌خانه جوان لاغراندامی بود به نام علی‌اکبر کلبادی‌نژاد، که سال 1323 به همراه همسرش صنمبر خانم در یک ملک اجاره‌ای این قهوه‌خانه را راه‌اندازی کرد. قهوه‌خانه آنها ابتدا جایی بود برای صرف صبحانه محلی، اما چند سال بعد این زن و شوهر جوان به پخت غذاهایی مثل چلوجوجه و چلوتخم‌مرغ هم برای وعده ناهار روی آوردند. اکبر آقا و همسرش، جوجه را با شیوه جدید و متفاوتی طبخ کردند. کیفیت چلوجوجه اکبرآقا عالی بود و قیمتش مناسب، از سویی قهوه‌خانه هم در مسیر جاده مشهد قرار داشت و باعث می‌شد رانندگان کامیون و اتوبوس‌های عبوری خود را برای ناهار به آنجا برسانند؛ اکبرجوجه؛ لقبی که برای اکبرآقا انتخاب کرده بودند. کم‌کم لقب اکبرجوجه بر سر زبان‌ها افتاد و خیلی زود آوازه‌اش دهان به دهان پیچید؛ آن‌قدر که پس از مدت کوتاهی قهوه‌خانه‌اش به غذاخوری «اکبرجوجه» شهرت یافت. جاده سراسری که سال 1342 در شمال شهرستان گلوگاه ساخته شد، کلبادی‌نژاد هم رستوران کوچکش را به حاشیه این جاده (‌در مسیر استان‌های مازندران، گلستان و خراسان‌) منتقل کرد و آن را توسعه داد. کار به اینجا که رسید و شمار مشتریان از حساب و کتاب خارج شد، یعنی در سال 1370 کلبادی‌ها (‌فرزندان کلبادی‌نژاد بزرگ) تصمیم گرفتند رستوران‌های زنجیره‌ای «اکبرجوجه» را پس از ثبت نام و نشان تجاری راه‌اندازی کنند.

اکبرمشتی

احتمالا شنیده‌اید که کشور ایتالیا اکنون پرچمدار بستنی در دنیاست؛ ایتالیایی‌ها حتی دانشکده‌های بستنی‌سازی دارند. شاید این را هم شنیده باشید که چینی‌ها اولین بستنی دنیا را زده‌اند، اما احتمالا این یکی را دیگر نشنیدید که تهیه اولین بستنی با خامه خشک و به شکل امروزی کار خود ایرانی‌هاست و البته هنر فردی به نام اکبر مشتی.

اکبر مشتی که حالا نام برند اولین بستنی ایرانی است، فردی بود به نام اکبر مشهدی ملایری که برای نخستین بار در ایران به تجارت بستنی روی آورد. وی در سن 20 سالگی با فردی به نام ممد ریش متصل به درباریان مظفرالدین شاه آشنا شد و از این طریق او هم توانست با بستنی آشنا شود. اکبر ملایری و ممد ریش در زمان رضاشاه نخستین بستنی فروشی خود (و البته ایران) را در نزدیکی میدان راه آهن افتتاح کردند. دو سال بعد ممد ریش از این کار دست کشید، اما اکبر همچنان به مسیر خود ادامه داد و نخستین فردی بود که در ایران سال 1320 کار تجارت بستنی را آغاز کرد.

بستنی‌سازی آن زمان‌ها به راحتی حالا نبود و یک شغل پرمشقت به شمار می‌رفت، بیشتر هم به دلیل این‌که یخچال نبود و اکبرآقا مجبور بود زمستان‌ها را در کوه‌های اطراف تهران (‌یخچال‌های طبیعی) به دنبال یخ باشد و وقتی هم یخ‌ها را تهیه کرد، برای جلوگیری از آب شدنشان در تابستان، آنها را در اعماق زمین، گاه تا عمق 60 متری نگهداری کند. بستنی اکبرمشدی با سرشیر و گلاب درجه یک و زعفران اصل (و برخی گیاهان به جای افزودنی‌های غذایی) آماده می‌شد و بسیار متفاوت و خوش‌طعم‌تر از نوع خارجی‌اش بود. قیمتش هم که حرف نداشت؛ از هر 100 گرم 3 زار و هرکیلو 3 تومان شروع شد و بعدها به 100 گرم 5 زار و کاسه‌ای 8 قران رسید. یک مدل بستنی نونی هم بود که یک ریال قیمت داشت. بستنی اکبرمشدی نزدیک 17 سال است که به تجریش آمده، بنابراین اگر می‌خواهید طعم و مزه اولین بستنی ایران را بچشید، به شعبه اصلی آن در میدان تجریش بروید.

اکبر کبابی (رفتاری)

آن‌طور که کاتبان نوشته‌اند و تاریخ‌نویسان روایت کرده‌اند، طبخ و آماده‌سازی نخستین چلوکباب به شیوه امروزی‌اش به دوران ناصرالدین‌شاه برمی‌گردد، اما چلوکباب رفتاری که یکی دیگر از آن «اکبر»های خوشمزه و البته یکی از مشهورترین چلوکباب‌های ایرانی است، قدمتی تقریبا صد ساله دارد. حاج علی‌اکبر رفتاری در سال 1290 در زیر بازارچه قوام‌الدوله واقع در میدان شاپور تهران، چلوکبابی رفتاری را راه‌اندازی کرد که این غذاخوری به‌خاطر کیفیت بالای چلوکباب‌هایش، بتدریج شهره شهر شد، طوری که در شهر 500 هزار نفری تهران آن روز، روزانه حدود 1000 پرس غذا به مشتریان عرضه می‌شد. حاج علی‌اکبر رفتاری پس از 50 سال یعنی سال 1343 و به خاطر استقبال بی‌حد مردم، در همان محدوده میدان شاپور ساختمان بزرگی را خریداری کرد و کارش را توسعه داد. پس از فوت وی هم فرزندان او حاج ابوالقاسم رفتاری و حاج محمود رفتاری مدیریت چلوکبابی را به عهده گرفتند و کار پدر را ادامه دادند. توجه به بهداشت غذای تهیه شده در چلوکبابی رفتاری، تا حدی بود که برای اولین بار در ایران مشتریان حق داشتند قبل از صرف غذا از آشپزخانه بازدید کنند. این رستوران از سال 1369 به بعد هم توسط نادر رفتاری (‌نوه رفتاری بزرگ) مدیریت شد. نادر رفتاری سال 1378 شعبه دوم چلوکبابی خانوادگی‌شان را در یکی از برج‌های سعادت‌آباد واقع در غرب تهران تاسیس کرد که همچنان به فعالیت خود ادامه می‌دهد.

رضا عظیمی - روزنامه نگار